夢饕米其林 SPINNING PLATES
全美第一廚神:格蘭特阿卡茲Grant Achatz
展現分子料理至高境界、創造另類視覺美學的三星主廚
每一道菜都當藝術作品看待、開創現代廚藝美學新趨勢
人生就像烹飪,就讓它成為一場盛宴!
報導奢華生活品味的美國《精英旅遊Elite Traveler》雜誌,
2014年五月初公布一年一度的世界百大餐廳排行榜,由米其林
三星名廚格蘭特阿卡茲的「段落符號」餐廳,連續第3年榮登
榜首。這位被封為分子料理魔術師的型男主廚,2007年曾罹患
舌癌,掙扎於是否要將廚師視為生命的舌頭割除,他為餐廳廚
藝、人生而搏鬥的美味築夢的珍貴經歷,成為紀錄片電影《夢
饗米其林》最動人的一章。
這部紀錄片雖然是介紹有關三位很不一樣的餐廳主廚之其奮鬥
故事,但導演還是以「段落符號Alinea」餐廳主廚:格蘭特
阿卡茲Grant Achatz近18年在其廚藝領域學習、奮鬥與創意的
傳奇故事為主,所以我這篇影評報告也將以格蘭特阿卡茲為主
。格蘭特阿卡茲這位主廚有許多驚人的事蹟:2012~2014連續
三年榮登「世界100大最佳餐廳」榜首,Grant Achatz是當代
最受推崇的主廚。而他位於芝加哥的「段落符號Alinea」餐廳
,一開幕沒多久就被美國的美食界聖經【餐廳雜誌Restaurant
Magazine】評選為北美地區最佳餐廳。
「段落符號」自2011起躍為米其林三星級餐廳,它在【旅遊
指南Travel Guide】推出的手機APP上,更是獲得五星大獎,
自2012~2014年更連續三年獲選美國雜誌【精英旅遊Elite
Traveler】「世界100大最佳餐廳」榜首。【芝加哥論壇報
Chicago Tribune】與【芝加哥雜誌Chicago Magazine】同
時給予「段落符號」四星評價。
【現飲雜誌Gourmet Magazine】在其十年兩次的全美最佳50
家餐廳評比中,稱「段落符號」是「全美最佳餐廳」,老闆
兼主廚的格蘭特阿卡茲則被【紐約時報The New York Times
】讚譽為「新世代的美國主廚」,就連美國餐飲界最高榮譽
、素有「美食奧斯卡獎」之稱的「詹姆士畢爾德基金獎James
BeardFoundationAward」,也認為格蘭特阿卡茲是「美國最
具潛力的主廚」!
格蘭特阿卡茲(Grant Achatz),1974年生於密西根,從小就
在餐廳行業長大。12歲時,格蘭特阿卡茲已經開始學習那些
引領他成為美食天才的技能與知識。23歲自美國烹飪學院
Culinary School of America畢業後,格蘭特阿卡茲花了四
年時間,在名廚湯瑪斯凱勒Thomas Keller的米其林三星餐廳
「法國洗衣坊French Laundry」學習,在那個高度競爭、同
時也要求高度創意的環境裡,格蘭特阿卡茲僅花兩年的時間
,就躋身為餐廳副主廚(Sous Chef)。凱勒是阿卡茲最敬重
的老師,他甚至給自己最小的兒子就取名為「湯瑪斯」。
2000年時,阿卡茲赴西班牙學習廚藝,「分子烹飪法」從此
激發了他對廚藝的靈感。2005年,格蘭特阿卡茲實現了自己
的夢想,於芝加哥開設了自己的餐廳「段落符號」。餐廳成
立之初即受到各界矚目,並被「詹姆士畢爾德基金會」評為
美國最佳新創餐廳。對格蘭特阿卡茲來說,烹飪與擺盤是種
藝術,而他的動機則來自於嘗試從未有人做過的新鮮事物。
他料理的精緻來自於對細節的要求,即便僅是一口就吃完的
小菜,為了追求完美、花上十二個小時處理也在所不惜。
為了擺脫米其林評比給自己帶來的焦慮,格蘭特阿卡茲於是
開始撥出時間陪伴自己的兩個小孩,並且展開了一段有趣的
冒險旅程。
2007年,格蘭特阿卡茲被診斷出罹患舌癌,這突如其來的打擊
,不僅讓阿卡茲難以接受,甚至連腫瘤專家也備感驚訝:因為
年輕充滿活力的阿卡茲身體健康,向來飲酒適度,甚至也不抽
菸。治療過程不僅會影響阿卡茲的味蕾、也危及他的性命,經
過多方評估後,他選擇化療來治療。在忍受常人難以想像的痛
苦時,阿卡茲仍堅持在每次化療後去餐館上班,並樂觀地告訴
員工和顧客:他不會輕易被打倒!堅強的他最終憑藉自己的毅
力戰勝了病魔,不僅幸運保住了生命,味蕾也完好如初。
最後;我想要來談談這部電影的拍攝立意真的很良善,可以讓
年輕一輩的青年學子來借鏡學習,走進廚房依然可以創造屬於
自己的天空與實現自己的夢想,同時還可以開創出每一個時代
的潮流。還有這部紀錄片的腳本與寫實攝影的拍攝也有不錯的
表現,導演導戲的前後流程功力還不錯,後製剪接也表現不俗
,只是在內容的呈現,採用三個完全不同格調的餐廳主廚,進
行相互交錯的記錄畫面展現,我個人確實感到其所聯結的電影
畫面真的有些奇怪、也覺得這樣的處置、很多畫面的瞬間是卡
卡的,雖然在影片結束前、名廚格蘭特阿卡茲(Grant Achatz)
有細說著他從小在鄉村的餐廳環境成長的小故事,才勉強知道
導演的用意。但儘管如此,我還是覺得一次記錄一位成功的故
事會比較單純與直接,而且所呈現電影畫面的力道與力度也會
比較強與深具內涵,至少如果是我,我一定想要表現更為深入
與更具內涵的電影記錄片,因在短短的近100分鐘的"記錄片"
要放進"三位主角",我真的認為會有些亂、甚至很亂,而前後
呼應的不同故事之電影畫面呈現,想必也會無法很自然的承接
與有效聯結。
總之;真不知這位導演喬瑟夫列維Joseph Levy的真正用意為
何,難道他是擔心名廚格蘭特阿卡茲(Grant Achatz)一個人的
故事,無法填滿一部紀錄片的表現內容嗎?真是令人費解。但
不管如何,這還是一部很不錯的影片與鼓舞人心的真實電影記
錄片。
影評人紀國章敬啟6/12
【夢饗米其林電影紀錄片簡介】
世界100大餐廳之首《夢饗米其林》美味勵志搬上大銀幕!!
美食電影《夢饗米其林》(Spinning Plates)主要描述全美
最頂尖米其林三星廚神格蘭特阿卡茲(Grant Achatz)的美
味築夢故事。格蘭特阿卡茲素有「廚藝魔術師」美譽,而他
位於芝加哥的「段落符號」(Alinea)餐廳,自2012~2014
年、連三年被美國雜誌【精英旅遊】(Elite Traveller)
評鑑為世界100大餐廳的之首。老闆兼主廚格蘭特阿卡茲,
則被「美食奧斯卡」詹姆士畢爾德基金獎(James Beard
Foundation Award)推崇為「美國最具潛力的主廚」!
阿卡茲的精緻料理永遠追求創新,他對細節的要求也很瘋狂
,即便僅是一口就吃完的小菜,為了追求完美、花上12個小
時處理也在所不惜。【芝加哥論壇報】就公開讚譽:阿卡茲
用科技手法顛覆味覺,他所創作的菜甚至「可在藝術館展示
」。
電影《夢饗米其林》描述了格蘭特阿卡茲在為「段落符號」
競逐米其林最大榮耀時,他自己竟同時在跟生命搏鬥…。
擅拍美食題材的導演喬瑟夫列維(Joseph Levy)將格蘭特
阿卡茲的美味勵志故事,與150年歷史的「布萊巴克鄉村餐館
」(Breitbach’s Country Dining)、墨西哥傳統美食「
嘉碧廚房」(La Cocina de Gabby)相互輝映,除讓觀眾對
他們的美食熱情、傳承使命與旺盛生命力感到佩服外,更讓
人發現:美食竟能如此飽足意涵,並將人們的心串連在一起。
《夢饗米其林》榮獲美國爛番茄85%超高好評,並連續三度
奪下美國奧斯汀等國際影展「觀眾票選最佳影片」大獎。
【夢饗劇情】
在邁向米其林最高榮譽時,他突然失去食欲與味覺…
阿卡茲是個天才名廚,他受父親影響、12歲便決定朝美味
人生邁進。自美國烹飪學院畢業後,他赴歐洲學習廚藝,
並在返美不久後,在芝加哥開立了「段落符號」餐廳,很
快就獲評為「全美最佳餐廳」!
正當「段落符號」爭取米其林三顆星最高榮譽時,上帝卻
跟阿卡茲開了個大玩笑。他突然發現自己幾乎不能說話,
痛楚甚至影響他的食欲與味覺。經診斷他得了舌癌,更誇
張的是醫生建議他該割去舌頭。對阿卡茲而言美味等於人
生,他決定另闢治療,在保全身體的原則下,勇敢向病魔
宣戰…。
在邁向美味夢想的道路上,也有人出現了危機。150年歷史
的「布萊巴克鄉村餐館」第六代老闆麥克,在餐館付之一炬
後,不知該何去何從;而墨西哥美食餐廳「嘉碧廚房」的
主廚嘉碧,向來自豪的「媽媽的味道」也面臨了轉型危機。
這些堅持美味夢想的主廚,在生命、在傳承、在熱情上正面
臨各種挑戰,他們又能一一度過難關嗎?(美國,93min)
【夢饗導演】美味導演/喬瑟夫列維Joseph Levy
人生就像烹飪,讓它成為一場盛宴!
喬瑟夫列維首部電影《夢饗米其林》結合烹飪熱情與電影專業
身兼電影《夢饗米其林》導演、製片、編劇以及剪輯的喬瑟夫
列維(Joseph Levy),從小就對食物與烹飪產生興趣。他的
父親是一名熱愛美食的化學家,美食於是成為他們家非常重要
的一部分。耳濡目染下,喬瑟夫列維自小也愛做菜,並曾夢想
跟母親開一間餐廳。
2002年,喬瑟夫列維對烹飪的熱情、與他身為電影人的專業,
終於完美結合。當時他等MTV台合作等得不耐煩時,去參加了
一個餐廳品酒會,突然想到:這些餐廳這麼有趣,為什麼很
少節目來介紹呢?他於是專訪了鐘樓餐廳(Campanile)主廚
馬克皮爾(Mark Peel),將餐廳介紹與訪談剪成節目,賣給
了美食頻道(Food Network),並在播出後大獲成功,還提
名「美食奧斯卡」詹姆士畢爾德基金獎James Beard
Foundation Award。
為執導第一部電影《夢饗米其林》,喬瑟夫列維訪問了才開業
兩年、就躋身為全美最佳餐廳的「段落符號」,以及老闆兼主
廚格蘭特阿卡茲,並對他充滿想像、奔放且創新的烹飪,以及
他與命運對抗的無畏勇氣深深著迷。喬瑟夫列維也深入美國鄉
間,目睹位於愛荷華州鮑爾頓鎮的「布萊巴克鄉村餐館」,假
日時自四面八方蜂擁而來的2000多名客人的震撼畫面。他更花
好幾個月時間找到「嘉碧廚房」,想述說一個來美國打拼的異
鄉人夢想。
然而,就在他開拍電影《夢饗米其林》前,父親卻突然過世了
。待他從悲傷走出來後,他決心要拍好這部電影,並將它獻給
喜歡品嘗世界美食的父親。
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